Galéria, petite commune située en Balagne, une région de Haute-Corse. Dans ce village chaleureux, rassemblant des lieux magnifiques et où les occasions de profiter des plaisirs épicuriens ne manquent pas, nous avons rencontré Céline, gérante du restaurant « La cabane du pêcheur ». Cette femme est entière et elle apprécie la reconnaissance des personnes qui ont le privilège de s’attabler chez elle. Céline dont la cuisine a toujours été une passion a accepté de répondre à nos questions.
Comment est née « la cabane du pêcheur » ?
Concernant la petite histoire de notre restaurant on est arrivé ici en 2008. On a géré d’abord un établissement hôtelier que tenait ma grand-mère ici à Galéria, on avait le Gite d’étapes où on accueillait des randonneurs et donc on savait que c’était une gérance et que ça n’allait pas durer. Mon mari étant fou de pêche m’a dit un jour : « Je veux m’installer à la pêche ». Donc à trente ans s’installer comme patron pêcheur, c’est un gros défi car c’est un métier difficile, c’est très physique, la pêche est loin d’être facile tous les jours. Donc il s’est lancé quand même dans ce défi on a commencé à vendre comme ça sur les marchés, en direct et puis il y a eu cette petite maison qui s’est créé qui n’est pas la nôtre.
Mais quand on a vu le local, on s’est dit : il faut que l’on arrive à en faire quelque chose car c’était vraiment en friche, mais il y avait un potentiel. Au-devant il n’y avait que de la terre, il n’y avait pas tous les murs juste une toute petite maison. C’était à peine une « cabane » et après on s’est dit il faut qu’on trouve le moyen de l’améliorer. A l’origine, on ne savait pas vraiment où on allait mais mon mari m’a dit « je vais pêcher et je vais transformer le poisson ici : on pourra vendre en tant que traiteur, poissonnier » ça, c’était les premières idées. « On va mettre juste quatre tables car j’ai envie de valoriser le produit en l’important directement du bateau à l’assiette. » Et on a commencé on avait deux employés, vingt couverts avec quatre ou cinq tables. Et puis ça a marché, « la cabane » est devenue « la cabane du pêcheur ».
Quels sont vos plats principaux ?
La spécialité chez nous c’est le poisson et la langouste. Tous les poissons qui arrivent vont être travaillés par l’équipe. Souvent quand on annonce que l’on a de la raie, les personnes répondent, « la raie je ne connais pas, ou ce n’est pas trop bon, ou encore j’ai déjà goutté en surgelé ». Et nous on leur explique, comment on travaille et d’où ça vient. On ne va pas aller pêcher une espèce en particulier : Non, on prend comme ça vient, et puis il faut savoir que tous les poissons sont bons en cuisine.
Il y en a qui sont meilleurs crus, d’autres grillés, un autre sera plus apprécié en soupe donc c’est idéal pour le pécheur qui peut faire passer toute sa récolte. Et aux clients, ça leur permet de découvrir des espèces qu’ils ne connaissent pas, des espèces propres à notre région. Et Pour ça on est heureux. On a réussi à mettre en place une idée qui est valorisée aujourd’hui. Notre priorité, c’est mettre en avant la pêche telle qu’elle arrive.
La priorité c’est quand même le poisson ?
Oui, c’est ça à « la cabane du pêcheur » c’est le poisson, mais pour quand même satisfaire les gens qui ne mangeraient pas de poisson on a un burger. Mais notre priorité reste la pêche locale. De plus on utilise les produits locaux en circuit très court, c’est-à-dire qu’on collabore avec un maraicher bio qui a son jardin à quinze kilomètres. Par exemple, on va servir une poêlé de légumes, et les habitués trouvent ça fabuleux. Pour moi ça semble normal, car les légumes cueillis le matin sont cuisinés le midi. Donc chez nous vous ne trouverez pas une courgette qui est restée six jours dans le frigo. C’est du bio et c’est de la qualité, je dis ça avec modestie, car nous on a de la chance !
Un espace coloré et un travail cadré… inspiré par la Californie ?
Il y a beaucoup de couleurs. On est très inspiré par la Californie en effet, on en est amoureux. Quand on a découvert la Californie on en a pris plein les yeux. C’était ce qu’on attendait ! Et même plus … On a trouvé la décontraction et en même temps le sérieux au travail. C’est-à-dire que les restaurants là-bas, tournent bien et tout est carré, bien fait car on a souvent une mauvaise image des Etats-Unis avec l’idée que les gens sont obèses et mangent mal. Alors que la Californie c’est particulier, elle ne représente pas tous les Etats-Unis.
Et ce qu’il faut savoir, c’est qu’en Californie dès le début des années soixante-dix ils se sont mis à manger bio ; là-bas vous avez des vergers, une grosse agriculture : Par exemple, les oranges de Californie sont magnifiques : Vous passez sur le marché et on vous presse des oranges, c’est fantastique. Il y a aussi de la pêche locale, l’élevage aussi et d’une manière originale on retrouve l’idée de la « street-food ». Nous on propose des fishs tacos inspirés de ce qu’on a mangé à San Diego.
San Diego c’est un grand port de pêche et comme c’est à côté du Mexique, ils ont allié la cuisine mexicaine en faisant des tacos de poissons qu’on retrouve chez nous mais préparé à notre sauce, avec le poisson d’ici. On peut manger aussi le sandwich à la langouste ça c’est une spécialité du Nord-Est des Etats-Unis. Quant à la langouste Corse, elle reste quand même un produit de luxe, un produit d’exception, c’est difficile à pécher, c’est une espèce qui se raréfie et qu’on protège aussi. On la pêche qu’a une certaine saison et donc là-bas on peut manger des sandwichs au homard et donc nous on s’est inspiré d’eux pour faire notre sandwiche à la langouste. On a osé. On nous a un peu pris pour des fous au départ mais on a osé et ça a marché !
Et chez vous on travaille dans la bonne humeur ?
Pour vous parler de l’ambiance, j’ai des formidables collaborateurs et collaboratrices, et c’est même plus que ça, c’est en quelque sorte, toute une famille qui travaille main dans la main. Et on essaye de transmettre nos valeurs à nos employés qui font un travail d’exception car en cuisine on fait vraiment que du frais que ce soit le pain, le ketchup, les mayonnaises, tout ça c’est du frais, c’est ce qui se fait chaque jour. Il n’y a rien qui sort d’une boite, ce serait tellement dommage on a que de bons produits ici en Corse. Après c’est le jeu, si la pêche a été mauvaise, on n’aura peut-être pas beaucoup de langoustes, alors on peut être emmené à réduire notre capacité d’accueil car on fait avec la pêche qu’il y a.
Vous prenez des risques en travaillant ainsi ?
Oui on prend des risques. Mais bon chaque année on gagne en expérience donc disons que l’on sait à peu près le nombre moyen de couverts qu’on va faire lors d’un service et mon mari, va à la pêche tous les jours. Il est cuisinier à la base et a déjà eu des restaurants. Donc tous ensemble on arrive à gérer.
Parlez-nous de votre décoration car la première chose qu’on voit ici c’est vos « couleurs » ?
A l’entrée il y a des graffs fait par ma belle-mère, la maman de mon mari, c’est une artiste, elle est peintre c’est son métier, donc on l’a un peu dirigé sur ce qu’on voulait : coloré et elle a bien compris le truc, elle nous a fait quelque chose d’assez moderne.
La couleur c’est important pour être vu, mais ça va aussi avec l’esprit des vacances, de l’été et de la gaieté, de la bonne humeur. Et puis sur la plage on n’a pas forcément envie de nappe blanche avec les gros verres etc., La couleur, c’est quand même plus sympa. Il y a beaucoup de rouge, de bleu, nous avons des décorations avec des bois flottés qu’on ramasse devant la plage et nous possédons aussi de vraies nasses de pêcheurs que l’on n’arrive plus à trouver, car c’est un savoir-faire artisanal, les nasses on les a trouvés en Corse.
Mais il faut savoir qu’il ne reste plus beaucoup de monde qui ont ce savoir-faire. Avant on péchait avec les nasses maintenant on pêche au filet même dans les caraïbes, on peut retrouver les nasses de pécheurs. Et le bateau de mon mari est juste en face, et c’est assez drôle car il arrive parfois que pendant le service, il revienne directement avec la glacière et tout le monde veut voir ce qu’il a péché, c’est-à-dire ce que l’on va mettre après dans les assiettes.
Vous avez de la vaisselle végétale ? Pourquoi ?
Toute notre vaisselle c’est un choix aussi, car la Corse à des gros soucis avec ses déchets. Le choix s’est porté de travailler avec de la vaisselle végétale cent pour cent recyclable et surtout qui est recyclée. C’est la communauté des communes qui met à notre disposition des composteurs qu’elle ramasse tous les deux/ trois jours et ça va vraiment dans un gros composteur où d’habitude on ne trouve que des épluchures de légumes, après ça va servir aux agriculteurs de la région. Par exemple ce verre on dirait du plastique mais c’est de l’amidon de Maïs.
Donc pareil, dans l’esprit de cabane, je ne me voyais pas avec des gros plats. Toute la vaisselle est recyclable et recyclée. A part quelques verres à vin dont on ne peut pas se passer. Voilà notre philosophie et on est satisfait parce qu’avec ça on a quatre-vingt-dix pour cent de nos déchets qui sont triés et toute notre vaisselle part aux compostes. Résultat : On a vraiment pour le coup, plus de déchets et comme, c’est vraiment le problème de la Corse, nous sommes heureux de pouvoir y remédier à notre manière.
Mais ça a quand même un coût, ça ne vous revient pas trop cher ?
C’est sûr que ça coute plus cher, mais au moins il n’y a pas de déchets derrière et puis, ça va aussi avec l’ambiance de tout ce qu’on propose. Au-delà des dépenses, ce qui prime pour nous d'abord, c’est notre état d’esprit et notre dynamisme. Il y a du boulot, mais ça reste une ambiance très conviviale.
Merci Céline et surtout plein succès !
Merci infiniment aux Echos du Congo Brazzaville et à vos lecteurs à travers le monde.
Propos recueillis par Doris Mandouélé Sociologue/ Ecrivaine
